El proceso de elaboración consta de 5 pasos
CULTIVO Y JIMA
La siembra del maguey debe ser en predios registrados, esto es, para cuidar la sustentabilidad y la preservación de las diferentes variedades de agave oaxaqueño.
Una vez que el agave comienza a “quiotar” o “florecer” nos indica que ya está maduro, dependiendo del agave, pueden ser de 7 hasta 35 años.
Una vez despojado de todas las pencas, se extrae del piso, cada piña puede pesar -dependiendo de la variedad- entre 25 hasta 500 kg.
HORNEADO DE MAGUEY
La cocción se realiza en un horno que consta de un hoyo en el suelo, recubierto de piedra de río, una vez incorporadas las piñas se cubren con una lona y tierra, para no permitir que escape el humo ni el calor. El proceso tarda de 4 a 7 días.
MOLIENDA
Una vez cocido, se procede a pasarlo a la "era de piedra" o "molino egipcio", en donde el caballo va girando alrededor del molino para que la tahona (piedra) exprima las fibras cocidas extrayendo el líquido.
FERMENTADO
Terminada la molienda, se pasa a la fermentación, donde el agave molido se deposita en la tina de madera, para que inicie la fermentación. Al ser un método artesanal, no se le agregan aceleradores ni ningún aditivo por lo que este es un proceso que puede tardar entre 5 y 10 días, dependiendo de las condiciones del clima.
DESTILACIÓN
Una vez que el maestro indique que el fermento está en su punto, se inicia la etapa de destilación, para lo cual son utilizados alambiques de cobre. Esta se realiza dos veces; en la primera destilación obtenemos “ordinario” y en la segunda, mezcal propiamente, es en esta etapa, en donde se pueden agregar frutos, carnes, nueces o cualquier otro ingrediente, para darle un toque especial a nuestro mezcal